
陕西凉皮详细配方,好不容易弄到的,饱含心血!
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原配方是发小花6800买来的,现在大环境不好,一直不敢开始,有用到的可以试试。
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包括特调醋水、秘制红油、牛奶蒜水、香料油、大料水和芝麻酱6种核心调料,不管你是摆摊开店还是家用,都能派上用场!
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1.灵魂大料水配方:小茴香6g、花椒5g、八角2g、桂皮2g 、香叶2片、生姜3片、清水800g
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做法:花椒+小茴香+桂皮+香叶+八角+生姜加清水烧开5分钟,滤出料渣,留下大料水,晾凉备用。
2.特调醋水配方:香醋300g、凉白开300g、味极鲜酱油少许
做法:香醋+水1:1倒入锅中,加少许味极鲜酱油,提升鲜咸味,倒入刚才的香料再次烧开,滤出香料放凉备用。
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3.香料油配方配方:花生油500克、生姜100克、大葱100克、洋葱100、胡萝卜50克、芹菜50克、带根香菜30克、八角2个、桂皮10克、香叶5片、花椒5克
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做法:油热加入切好的生姜,全程中小火炸3分钟,依次加入洋葱、胡萝卜、大葱、芹菜熬5分钟,再加入带根的香菜和所有洗净的香料,炸至金黄捞出,全程大约需要40分钟。
做好的料油,滤出残渣,用不完的放凉后装入玻璃瓶,拌凉皮凉面、做包子饺子馅放一点,满屋飘香。
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4.秘制红油配方配方:粗辣椒面100g、细辣椒面50g、香料油300g、白芝麻30g、花生碎1勺、糖1勺、盐1茶匙,粗细辣椒面保持2:1比例口感最好。
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做法:前面做好的香料油烧到冒烟,关火冷却1分钟,分3次泼入辣椒面,第一次出香,第二次出辣,第三次出红油,最后滴几滴香醋,激发复合香气,凉皮调味的时候舀一勺就可以。
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5.牛奶蒜水配方:大蒜50g、凉白开150g、食盐2g、香油3g
做法:大蒜剥皮压蒜器压成蒜泥,装入碗中,加入食盐+香油+凉白开150g泡1小时,泡出蒜香味,香油一定要加,几滴就行,隔绝空气水分,蒜水久放不发绿。
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6.芝麻酱调制配方:芝麻酱150g、蚝油15g、芝麻油15g、味极鲜酱油10g、食盐适量
做法:碗中放入芝麻酱和少许芝麻香油,朝一个方向搅拌开,加入生抽+白糖+蚝油+少许食盐,分三次加入清水,将芝麻酱搅拌至细腻顺滑的状态就可以了。
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7.爽滑凉皮配方:面粉500g、盐5g、凉水250g
做法:
1️⃣醒面:500g面粉中加入5g食盐,倒入250g凉水搅拌成絮状,揉成面团,盖盖醒发10分钟,再揉成光滑的面团,盖好继续醒发10分钟。
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2️⃣洗面筋:醒好的面团加入清水开始洗面,第一遍洗出面筋初步的形状,换水再洗2-3遍,劲道弹牙的面筋就出炉啦,水开面筋上锅蒸20分钟,切小块备用即可。
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3️⃣做面水:洗出来的面浆水倒在一起,过滤一遍,沉淀4小时,沉淀好的面,倒掉上面的清水,稍微留一点,将剩下的面水彻底搅拌均匀,舀入盘子中摇匀。
4️⃣蒸面皮:锅中水烧至沸腾,放入盘子,盖盖大火蒸2分钟,冒大泡捞出,捞出的面皮过一遍冷水,揭下来,就是Q弹爽滑、薄到透光的凉皮啦。
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调料和面皮做好后,我们来给凉皮调个味:
碗中放入凉皮300g+面筋30g+麻酱40g+料水30g+醋水30g+蒜水30g+红油50g+熟花生1勺+豆芽/黄瓜/胡萝卜丝适量,随手一拌,冰凉爽滑、咸鲜入味,味道跟摊前的一样。
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